lunes, 23 de marzo de 2009

mole rojo







El tipico mole rojo que te sirven en las bodas, el que va a compañado de arroz rojo o a la mexicana.
Mmmmm, el mole rojo: exquisito y super completo, si lo preparas con guajolote te queda delicioso, hay que darle su tiempo para que quede bien sazonado, por que si no te pueden dar agruras esto es facil si lo preparas con tiempo suficiente o si quieres de un dia para otro, el recalentado sabe mejor.
necesitas:
1 guajolote completo en caldo ( unos 2 litros ) al que solo le debes añadir sal, cebolla y ajo para cocerlo, sacar las piezas y reservarlo.
100 grms de chile ancho
100 grms de chile pasilla
100 grms de chile mulato
1 tableta de chocolate negro
2 tortillas secas fritas
1 bolillo seco frito
1/2 kg. de jitomate
100 grms de almendra limpia pelada
5 clavos de olor
100 grm de manteca de cerdo.
una cazuela de barro si no tienes cacerola

Los chiles se limpian y se ponen a tostar sin que se quemen aparte se tuesta las almendras y los clavos, el jitomate se pone a escalfar ( se pone a hervir y se pelan asi como quitarle las semillas ).
todo se pone a licuar con la mitad del caldo
no debes añadir sal o consome a menos que para tu gusto le falte, de lo contrsario te quedara salado , recuerda que ya al caldo le agregaste sal,
la manteca ya debe estar bien caliente y con cuidado pon a sazonar lo licuado moviendo constantemente para que no se te pegue, y vas agregando poco a poco el resto del caldo poco a poco se ira levantando la manteca y quedara arriba la puedes sacar con una cuchara y asi no te queda grasoso pero con mas sabor,si lo quieres mas espeso puedes tostar mas tortilla y licuarla con el mismo mole y asi espesa, al final pon las piezas del guajolote y a disfrutar.

un dato acerca de los moles :

La palabra mole viene del náhuatl molli, o mulli, que significa salsa o mezcla. Este platillo amalgama distintos ingredientes que alcanzan una fusión perfecta, pues ninguno debe sobresalir por encima de los demás y sus sabores tienen que integrarse de manera uniforme. Se elabora con chiles y especias de varias clases para acompañar diferentes tipos de carne y ocasionalmente, de verduras. Su consistencia y sabor lo hacen único, pues reúne la densidad de la tierra húmeda con el picor de las especias.

Orginalidad y sazón
Existen cerca de 300 tipos de mole, cada uno con su sabor y sazón propios, en múltiples variedades, como el mole poblano, el negro, el rojo, el amarillo y el verde.
Los pueblos prehispánicos utilizaban los moles en platillos cuyos principales ingredientes eran el pavo mexicano, también llamado guajolote (huaxolotl), pescado, frijol y nopales, entre otros. Durante la Colonia se convirtió en un platillo mestizo con la adición de ingredientes traídos por los españoles, como la canela, el clavo, la pimenta y la almendra, dando lugar a algunas de las salsas que hoy conocemos con ese nombre. Actualmente se cocina también con pollo o carne de cerdo, dependiendo de la variedad de que se trate.

Cuenta la leyenda
Aunque no se conoce con certeza el origen del mole colonial, para muchos se ubica en las cocinas de los conventos poblanos. Una leyenda la hace producto del azar, cuando diversos ingredientes fuenron a dar accidentalmente a la olla donde un fraile estaba preparando un guiso para Juan de Palafox, Arzobispo de Puebla a mediados de siglo XVII. Otra lo asigna al arte gastronómico de las monjas del beaterío de Santa Rosa. Una de ellas, Sor Andrea, lo habría creado para homenajear al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz o al virrey Tomás de la Cerda y Aragón, a fines del siglo XVII.
Es curioso, pero ambas historias nos harían pensar que el mole fue inventado durante la Colonia cuando en realidad existía ya en alguna forma desde la época prehispánica. La aportación poblana consistió más bien en añadir ingredientes venidos de Europa para generar el primer platillo mestizo de la larga lista que habría de producir México.
Amarillo
Es quizá la segunda variedad que más se come en Oaxaca. Es más espeso y en su sabor dominan la hierba santa, el jitomate y los chiles guajillo y amarillo. Se sirve normalmente con pollo, carne de puerco o empanadas. Cuando se prepara como guisado se le puede agregar unas pequeñas bolas de maíz, llamadas "chochoyones". Su color tiende más al naranja que el amarillo

El mole de olla
A base de chipotles, epazote y tomate, es más bien un caldo de pollo o carne fuertemente sazonado. Es originario de Tlaxcala

Negro
De origen oaxaqueño, el mole negro es oscuro y dulce (su grado de dulzor depende de la cantidad y el tipo de chocolate que se emplee), y está elaborado a base de chiles (chilhuacle negro, pasilla, ancho, meco), chocolate, almendras, cacahuates, comino, orégano, canelo, semillas yespecias. Es ideal para acompañar los tamales oaxaqueños, el tradicional guajolote e incluso el puerco

Verde
El mole verde se come casi siempre con carne de puerco, aunque tambíen se puede hacer con pollo. Esta variedad está elaborada a base de distintas hierbas y verduras frescas, como el epazote y la hierba santa, el tomate verde y el chile jalapeño o el huachinango (una variedad del primero). Esta guiso toma consistencia gracias a que se le agrega masa de tortilla para espesar la salsa.

Chichilo
El "chochilo" o ahumado es la variedad más dificil de encontrar. Pocos restaurantes la ofrecen ya que es complicado imprimirle el gusto ahumado, que toma cuando las semillas del chile se tuestan encima de una tortilla. Normalemente se sirve en estofado con carne del puerco y acompañado de chayotes y ejotes. Incluye chile ancho, chiluacle y guajillo.

Rojo
Tanbíen se conoce como colorado. Se elabora de manera diferente y se usa fundamentalmente para acompañar enchiladas. Éste no lleva chocolate y está hecho con chiles ancho colorado y guajillo. Según Ana María Guzmán Vásquez Colmenares, el autora de Tradiciones gastonómicas oaxaqueñas, este mole viene de un platillo prehispánico llamado clemole o tlemole en zapoteco


Coloradito
Es parecido al negro, pues tiene chocolate y canela, pero incluye chiles ancho y chilcosle, anjonjolí, jitomate y una cabeza de ajos asada, ingredientes que modifican tanto su sabor como su color.

Almendrado
Se le llama también estofado, aunque algunos disputarían su condición de mole al no llevar chile. La receta incluye jitomate, almendra, pasitas, clavo, pimienta y tomate verde. Se sirve con carne de pollo o puerco.